คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น”
ญี่ปุ่นมีอาหารประเภทเส้นหลากหลายมาก ที่นิยมกันมากที่สุด 3 อย่าง คือ ราเมง-อุด้ง-โซบะ อาหารเส้นทั้ง 3 อย่างนี้มีวิธีกินที่หลากหลาย มีน้ำซุปและเครื่องเคียงมากมายหลายแบบ วันนี้จะขอแนะนำ 3 เมนูเส้นยอดนิยมของญี่ปุ่น เผื่อว่าทุกคนจะเลือกกินได้ตามความชอบ
คนญี่ปุ่นกินข้าวเป็นอาหารหลัก โดยเมื่อมีการติดต่อกับต่างประเทศอาหารญี่ปุ่นก็มีความหลากหลายมากขึ้น อาหารประเภทเส้นในญี่ปุ่นมีที่มาจากประเทศจีน แต่ว่าชาวญี่ปุ่นได้นำมาดัดแปลง จนเกิดวิวัฒนาการกลายมาเป็นอาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของญี่ปุ่นในเวลาต่อมา ในวันนี้จะมาทำความรู้จักคร่าวๆ กับสามเส้นยอดนิยมของญี่ปุ่น คือ ราเมง อุด้ง และโซบะ
ราเมง ラーメン
เมนูประเภทเส้นที่โด่งดังที่สุดของญี่ปุ่น คำว่า “ราเมง” สันนิษฐานว่าเพี้ยนเสียงมาจากภาษาจีนคือ “ลาเมี่ยน” ที่หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดึงด้วยมือ เส้นราเมงมีส่วนประกอบที่สำคัญคือ แป้งสาลีและน้ำด่าง ซึ่งทำให้เส้นมีสีออกเหลืองพร้อมสัมผัสที่เหนียวนุ่มกับกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์
หลายคนอาจจะเข้าใจว่า เส้นราเมงก็คือเส้นบะหมี่ของบ้านเรา แต่ว่าความจริงแล้ว เส้นบะหมี่หลายแห่งมักจะผสมไข่ไก่ด้วย ส่วนราเมงนั้นแต่ละร้านใช้เส้นที่แตกต่างกัน ร้านราเมงบางร้านใช้เส้นบะหมี่ไข่ไก่ ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกว่า “ชูกะเมน” 中華麺 แต่บางร้านก็ใช้เส้นที่ไม่ผสมไข่ไก่
ราเมงเป็นการผสมผสานกันอย่างกลมกล่อมของส่วนประกอบ 3 อย่าง คือ เส้น เครื่องเคียง และซุป ที่มีความแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกินของแต่ละท้องถิ่น ก่อให้เกิดรสชาติอันหลากหลาย ว่ากันว่าหัวใจหลักของราเมงคือน้ำซุป โดยซุปที่ได้รับความนิยมหลักๆ มี อยู่ 4 ชนิดคือ
ราเมงซุปเกลือ (ชิโอะราเมง) เป็นรสชาติดั้งเดิมของอาหารประเภทเส้นในจีนที่มีอยู่มานานที่สุด และทำง่ายที่สุด น้ำซุปใสไร้สี เป็นราเมงรสอ่อนที่เหมาะกับเครื่องเคียงอย่าง หมูชาชู กับอาหารทะเล
ราเมงซุปซีอิ๊ว (โชยุราเมง) เป็นราเมงรสชาติพื้นฐานดั้งเดิมของคนญี่ปุ่น น้ำซุปสีน้ำตาลใสมักกินพร้อมกับหมูชาชู หน่อไม้ดอง และต้นหอมซอย
ราเมงซุปเต้าเจี้ยว (มิโซะราเมง) มีถิ่นกำเนิดมาจากฮอกไกโด เนื่องจากสภาพอากาศที่หนาวเย็น ทำให้อาหารรสชาติเข้มข้นและเต็มเปี่ยมไปด้วยพลังงานนี้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก น้ำซุปจะเป็นสีเหลืองของเต้าเจี้ยว
ราเมงซุปกระดูกหมู (ทงคตสึราเมง) หรือบางคนเรียกว่า ฮากาตะราเมง มีต้นกำเนิดมาจากเมืองฟุคุโอกะ น้ำซุปสีขาวขุ่นที่เกิดจากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน รสชาติเข้มข้นจะค่อนไปทางมัน
น้ำซุป 4 ประเภทหลักของราเมงนี้ แต่ละร้านจะมี “สูตรเฉพาะ” ของตัวเอง และจะมีส่วนผสมอื่นๆ ด้วย เช่น สาหร่ายทะเล ปลาแห้ง อาหารทะเล ผัก กระดูกไก่ เพื่อทำให้น้ำซุปของร้านมีเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร
นอกจากนี้ ยังมีราเมงแบบอื่นๆ อีก เช่น ในช่วงฤดูร้อน ผู้คนนิยมทานบะหมี่เย็น ที่เรียกว่า “ฮิยาชิชูกะ”冷やし中華 ที่นำเส้นราเมงซึ่งลวกสุกแล้วไปแช่เย็นในน้ำแข็งก่อนนำมาจัดวางในจานพร้อมแต่งหน้าด้วยเครื่องเคียงอย่าง แตงกวา มะเขือเทศ แฮม ไข่ ปูอัด และอื่นๆ พร้อมราดซอสที่มีส่วนผสมของโชยุ น้ำส้มสายชู และน้ำมันงาเพิ่มความสดชื่นให้ร่างกายในหน้าร้อน
ยังมี “สึเคเมน” つけ麵 หรือราเมงแบบจุ่ม โดยเวลาเสิร์ฟจะที่แยกเส้นกับน้ำไว้คนละชาม เวลารับประทานจะคีบเส้นลงไปจุ่มในน้ำซุปแล้วกินแบบสะเด็ดน้ำเล็กน้อย โดยน้ำซุปของสึเคเมนจะปรุงรสชาติให้เข้มข้นจึงซดเหมือนน้ำซุปทั่วไปไม่ได้
แต่เมื่อรับประทานเส้นหมดแล้วสามารถขอน้ำที่เอาไว้เติมในน้ำซุปที่เหลืออยู่ เพื่อเจือจางแล้วจึงซดน้ำซุปได้
อุด้งうどん
เป็นเส้นที่ทำมาจากแป้งสาลีผสมเกลือ มีสีขาวนวลและเส้นอวบหนากว่าเส้นราเมงมาก อุด้งมีต้นกำเนิดมาจากเส้น “ชูเมี่ยน” หรือ “บะหมี่เส้นใหญ่” ของจีน เข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นผ่านการเผยแพร่พุทธศาสนา และอยู่คู่คนญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน อุด้งนิยมกันมากในแถบภูมิภาคคันไซ (จังหวัดโอซากา เกียวโต และพื้นที่ใกล้เคียง) โดยเฉพาะจังหวัดคากาวะมีชื่อเสียงเรื่องอุด้งอย่างมาก
อุด้งเป็นที่นิยมมาก เพราะเป็นน้ำซุปทำง่ายกว่าราเมง และอยู่ท้อง น้ำซุปของอุด้งจะรสชาติอ่อนกว่าราเมง ไม่มันเลี่ยน กลมกล่อมด้วยรสของปลาแห้งและสาหร่ายคมบุ
อุด้งมักมีชื่อเรียกตามเครื่องเคียงที่กินคู่กับเส้น เช่น
คิทสึเนะอุด้ง คือ ฟองเต้าหู้ทอดแผ่นใหญ่รสหวานปนเค็มนิดๆ เป็นหนึ่งเมนูยอดฮิตเมื่อนึกถึงอุด้ง ชื่อ “คิทสึเนะ” แปลว่า สุนัขจิ้งจอก ซึ่งสัตว์ผู้รับใช้เทพเจ้าอินาริ เชื่อกันว่าฟองเต้าหู้ทอดเป็นของโปรดของเจ้าสุนับจิ้งจอกนี้
คาเรอุด้ง เป็นอุด้งซุปแกงกะหรี่ รสชาติเข้มข้นจัดจ้าน นิยมกินในช่วงฤดูหนาว
สึคิมิอุด้ง เป็นอุด้งหน้าไข่ดิบ ดูคล้ายพระจันทร์ จึงนิยมรับประทานในช่วงเทศกาลไหว้พระจันทร์ของญี่ปุ่น
ยากิอุด้ง เป็นอุด้งผัด มีลักษณะคล้ายยากิโซบะ โดยนำเนื้อสัตว์ ผัก และเส้นอุด้งไปผัดในกระทะพร้อมปรุงรสด้วยซอส
ในช่วงฤดูร้อนมีเมนูอุด้งแบบเย็นที่เรียกว่า ซารุอุด้ง โดยนำเส้นอุด้งที่ต้มสุกนำไปผ่านน้ำเย็นก่อนเสิร์ฟบนถาดไม้ไผ่พร้อมถ้วยน้ำซุปแยก เวลากินให้นำเส้นอุด้งมาจุ่มในน้ำซุปรับประทานแบบเดียวกับ “สึเคเมน” แต่ว่ารสชาติจะสดชื่นมากกว่า
นอกจากเส้นอุด้งแบบมาตรฐานเส้นอวบกลมแล้ว ยังมีเส้นอุด้งที่มีขนาดและรูปร่างแตกต่างกันในหลายจังหวัดของญี่ปุ่น ทั้งเส้นแบน (อินานิวะอุด้ง) เส้นเล็ก เรียวยาวคล้ายเส้นขนมจีน (โกโตอุด้ง) เส้นหนาคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ (ฮิโมคาวะอุด้ง) และอุด้งที่พับเป็นรูปสามเหลี่ยมคล้ายใบหู (มิมิอุด้ง)
โซบะ そば
ทำมาจากเมล็ดโซบะ หรือบักวีต (Buckwheat) ไม่ใช่แป้งสาลี คนญี่ปุ่นปลูกต้นโซบะเพื่อเอาเมล็ดมาตั้งแต่อดีตมากกว่าพันปีก่อน แม้จะเป็นธัญพืชที่ปลูกง่ายแต่ว่านำมาประกอบอาหารได้ยาก จึงเป็นเพียงเสบียงฉุกเฉินสำหรับคนจนที่เอาไว้รับมือกับความอดอยาก จนกระทั่งเข้าสู่ยุคเอโดะจึงมีการนำเมล็ดโซบะมาบดเป็นแป้งด้วยเครื่องโม่ก่อนนำไปทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่กินได้ นับจากนั้นเมนูจากเส้นโซบะจึงเริ่มแพร่หลาย และกลายมาเป็นหนึ่งในอาหารมงคลของคนญี่ปุ่น ที่มีประเพณีกิน “โซบะข้ามปี” ในช่วงส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ที่เรียกว่า “โทชิโคชิโซบะ” 年越し蕎麦
โซบะยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีเส้นใยมาก และมีแคลอรีน้อยกว่า จึงเป็นที่ชื่นชอบของคนที่รักสุขภาพ
เส้นโซบะมีลักษณะเป็นเส้นสีน้ำตาลเรียวยาว มีกลิ่นและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ มักกินคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ ได้แก่
ซารุโซบะ คือ โซบะเย็นที่เสิร์ฟบนถาดไม้ไผ่พร้อมถ้วยน้ำซุปแยก มักมาพร้อมสาหร่าย ต้นหอม ไชเท้าขูด
ฉะโซบะ คือ เส้นโซบะที่ผสมชาเขียวลงไป ช่วยแต่งสีของเส้นให้กลายเป็นสีเขียว สามารถกินได้ทั้งแบบเย็นและร้อน มีกลิ่นหอมของชา
เทมปุระโซบะ เส้นโซบะที่กินคู่กับกุ้งเทมปุระหรือของทอดอื่นๆ เลือกได้ทั้งแบบบร้อนและแบบเย็น
คาโมะนัมบังโซบะ คือ โซบะแบบร้อนที่ใส่เนื้อเป็ดและต้นหอมญี่ปุ่น เป็นเมนูที่ถูกคิดค้นโดยชาวโปรตุเกสที่อาศัยในญี่ปุ่นสมัยเอโดะ คำว่า “นัมบัง” ใช้สื่อความหมายถึงอาหารญี่ปุ่นที่มีต้นแบบมาจากต่างชาติ หรือชาวต่างชาติคิดค้นขึ้น
นอกจากนี้ ยังมีเมนูยอดนิยมที่คนไทยรู้จักกันดี คือ ยากิโซบะ แต่ว่าเมนูนี้ไมได้ใช้เส้นที่ทำมาจากแป้งโซบะ แต่ใช้เส้นหมี่แบบจีน (เส้นราเมง) ที่ทำมาจากแป้งสาลีผสมไข่ไก่ ผัดกับเนื้อสัตว์ ผัก และซอส
โซบะกับอุด้งมีน้ำซุปและเครื่องเคียงที่เหมือนกันมาก หลายร้านในญี่ปุ่นจึงมีเมนูให้เลือกระหว่างเส้นโซบะกับเส้นอุด้งตามความชอบ สาวๆ และคนที่อยากควบคุมน้ำหนัก กินอาหารที่ไม่หนักท้อง แนะนำให้เลือกเส้นโซบะ แต่มีสิ่งที่ต้องระวังคือ โซบะอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ คนที่ไม่เคยกินโซบะแนะนำให้ลองกินจำนวนน้อยๆ ก่อน
นอกจาก 3 เมนูเส้นยอดฮิตแล้ว ญี่ปุ่นยังมีเส้นอีกหลายอย่าง ทั้งโซเมน (เส้นสีขาว ขนาดเล็ก คล้ายเส้นขนมจีนหรือเส้นหมี่ของไทย ทำจากแป้งสาลี) วุ้นเส้น และสปาเกตตี พาสตา ที่เป็นอาหารฝรั่ง แต่ว่าในญี่ปุ่นจะมีเมนูที่ปรุงแบบญี่ปุ่น จนแม้แต่ชาวอิตาลียังงง
สัปดาห์หน้า เราจะมาดูกันว่าเมนูเส้นยอดนิยมของญี่ปุ่นแบบไหนมีผลต่อสุขภาพอย่างไร และความเชื่อที่ว่า ราเมงคือเมนูที่อันตรายต่อสุขภาพที่สุดนั้นเป็นความจริงแค่ไหน วันนี้สวัสดีค่ะ.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง" เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
