ขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ที่มาจากต่างแดน

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน สมัยเด็กคงเคยมีคนเข้าใจผิดกันมาบ้างว่าขนมไทยโบราณบางชนิดเป็นขนมไทยแท้ ๆ แล้วมารู้ทีหลังว่าเป็นขนมซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกสตั้งแต่สมัยอยุธยา ญี่ปุ่นเองก็มีขนมแบบนี้เหมือนกัน คือถือว่าเป็น “ขนมญี่ปุ่น” ที่มีมาแต่โบราณ หากแต่มีรากมาจากโปรตุเกส บางอย่างมีหน้าตาและรสชาติคล้าย “ขนมไทย” เลยละค่ะ

ขนมญี่ปุ่นแบบนี้เรียกกันว่า “นัมบังงะฉิ” (南蛮菓子 - ขนมฝรั่ง) ได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกสหรือสเปนตั้งแต่ยุคอาสึจิ-โมโมยามะ (พ.ศ. 2116 - 2146) ตรงกับสมัยอยุธยาของไทยในรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาธิราชและสมเด็จพระนเรศวรมหาราช ในขณะที่ขนมตระกูล “ทอง” และขนมโบราณต่าง ๆ ของไทยเราซึ่งได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส จะเข้ามาช้ากว่าญี่ปุ่นหน่อย คือเข้ามาในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2199 - 2231) ด้วยความที่โปรตุเกสเข้ามามีบทบาทเรื่องขนมทั้งต่อญี่ปุ่นและไทยเช่นนี้เอง จึงทำให้ญี่ปุ่นและไทยมีขนมบางอย่างที่คล้ายกันมาก

โบโระ (ボーロ)
มีใครรู้จัก "ฮานาโบโร่ " บ้างไหมคะ มันเป็นขนมแป้งกรอบเม็ดเล็ก ๆ บรรจุห่อจิ๋วพลาสติกใส ตอนเด็กฉันเคยซื้อห่อละบาท มีหลายเม็ดกินได้หลายคำสำหรับเด็ก นึกแล้วก็จำได้ว่าสมัยนั้นมีความสุขมากเวลาได้กินฮานาโบโร่


“ฮานาโบโร่” เป็นชื่อยี่ห้อ แต่ตัวขนมนั้น ญี่ปุ่นเขาเรียกว่า “โบโระ” เป็นคำที่ยืมมาจาก “Bolo” ในภาษาโปรตุเกส แต่ในโปรตุเกสจะใช้ในความหมายว่า ‘เค้ก’ หรือ ‘ขนมหวานอบ’ โบโระของญี่ปุ่นทำจากแป้งสาลี น้ำตาล ไข่ไก่ และนม แต่เดี๋ยวนี้คนคงปรับสูตรจึงหันมาใช้แป้งมันแทนแป้งสาลี บ้างก็ผสมแป้งชนิดอื่นเข้าไปด้วย เช่น แป้งคินาโกะซึ่งทำจากถั่วเหลือง แป้งโซบะ หรือผสมงา บางทีก็ผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกัน

รสชาติและสัมผัสของโบโระออกจะคล้ายขนมผิงของไทยอยู่บ้าง แต่ขนมผิงจะมีกลิ่นอบควันเทียนและค่อนข้างแข็ง ส่วนสูตรนั้นต่างกันตรงที่ขนมผิงจะใช้แป้งมันแทนแป้งสาลี ใช้กะทิแทนนม และใช้เฉพาะไข่แดงแทนที่จะใช้ทั้งฟองแบบโบโระของญี่ปุ่น

ที่ญี่ปุ่นยังใช้โบโระมาเป็นอาหารสำหรับเด็กทารกอายุ 7-8 เดือนที่เพิ่งหย่านมด้วย เพียงแต่อาจต้องระวังเรื่องแพ้ไข่ในเด็ก

คัสเตระ (カステラ)
ขนมเค้กเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำแสนอร่อยชนิดนี้ ว่ากันว่าเข้ามาในญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคสงครามกลางเมือง (ยุคเซ็งโงขุ พ.ศ. 2010-2158) ผ่านชาวโปรตุเกส แต่ตัวขนมมีในสเปนมาตั้งแต่ 300 ปีก่อนคริสตกาลแล้ว และชาวโปรตุเกสในเวลานั้นเรียกขนมชนิดนี้ว่า “ขนมปังอาณาจักรคัสเตล่า” ซึ่งหมายถึงอาณาจักร Castilla ของสเปนยุคโบราณอันรุ่งเรืองอยู่หลายศตวรรษ


แม้ปัจจุบันในยุโรปและบางประเทศในเอเชียก็ยังมีขนมชนิดนี้อยู่ แต่เรียกชื่อแตกต่างกันไป ในบ้านเราน่าจะเป็น “ขนมไข่” โปรตุเกสเรียกว่า “Pão-de-ló” ส่วนประเทศอื่นในยุโรปมักจะเรียกกันว่าเป็น “ขนมปังสเปน” หน้าตาไม่ค่อยเหมือนคัสเตระแบบญี่ปุ่นสักเท่าไหร่ ซึ่งคงเป็นเพราะญี่ปุ่นมีการดัดแปลงสูตรนั่นเอง


คัสเตระตามสูตรดั้งเดิมจะมีส่วนผสมแค่ไข่ แป้งสาลี และน้ำตาลเท่านั้น เคยเป็นขนมที่ได้รับความนิยมในพิธีชงชาในยุคเอโดะ และใช้เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงสำหรับคนป่วยโรคเรื้อรัง เช่น วัณโรค มาจนถึงช่วงก่อนสงครามด้วย

แต่คัสเตระญี่ปุ่นในปัจจุบันจะผสมน้ำเชื่อมมิซุอาเมะ (น้ำเชื่อมที่ทำมาจากข้าวหรือมัน) ทำให้เนื้อเค้กมีความชุ่มฉ่ำ จังหวัดนางาซากิซึ่งทำคัสเตระสูตรนี้ได้รับการมองว่าเป็นแบบฉบับของคัสเตระญี่ปุ่น

ปัจจุบันยังมีการดัดแปลงสูตรออกไปอีกต่าง ๆ นานา ไม่ว่าจะใช้นมสด น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง ผงช็อกโกแลต ผงชาเขียว หรือใส่ไส้ อีกทั้งเรียกชื่อกันแตกต่างออกไป เช่น คัสเตระม้วน คัสเตระนึ่ง เบบี้คัสเตระ และอื่น ๆ อีกมากมาย

คัสโดสึ (カスドース)
คัสโดสึเป็นขนมที่ต่อยอดมาจากคัสเตระอีกที คือเอาคัสเตระที่หั่นพอดีคำมาชุบไข่แดงแล้วทอดในกากน้ำตาล จากนั้นโรยน้ำตาลทรายขาวอีกทีหนึ่ง คนที่เคยรับประทานแล้วบอกว่าหวานมาก เหมาะกับการรับประทานคู่กับเครื่องดื่มรสขมอย่างชากาแฟ ซึ่งความหวานและความขมจะตัดกันได้ดี


ชื่อ “คัสโดสึ” คาดว่าเอา “คัส” มาจาก “คัสเตระ” ส่วน “โดสึ” มาจากคำในภาษาโปรตุเกสว่า “doce” ที่แปลว่า ‘หวาน’ ขนมชนิดนี้เป็นที่รู้จักผ่านมิชชันนารีโปรตุเกสที่เข้ามาญี่ปุ่นผ่านแคว้นฮิราโดะ ซึ่งปัจจุบันเป็นเมืองหนึ่งในจังหวัดนางาซากิ ว่ากันว่าสมัยก่อนคัสโดสึเป็นขนมลึกลับที่ไม่มีการแพร่งพรายออกไปนอกแคว้นฮิราโดะ และมีเพียงคนในตระกูลมัตสึอุระซึ่งครองแคว้นฮิราโดะเท่านั้นที่ได้รับประทาน

ปัจจุบันร้านเก่าแก่ในเมืองฮิราโดะ จังหวัดนางาซากิที่ผลิตคัสโดสึในญี่ปุ่นมีอยู่สองเจ้า คือ ร้านโคเง็ตสึโด กับร้านฮิราโดะสึทายะ ได้ข่าวว่าขึ้นชื่อพอกันทั้งสองร้านและมีความอร่อยต่างกัน หากมีโอกาสก็ลองซื้อรับประทานดู แต่ต้องรีบรับประทานเพราะเก็บได้ไม่นาน

คมเปโต (金平糖)
ลูกอมสีสันสดใสน่ารักชนิดนี้อาจมีคนเคยเห็นผ่านตากันมาบ้างะคะ ไม่ว่าจะเป็นตามสถานที่ท่องเที่ยวในญี่ปุ่น หรือไม่ก็ตามร้านขายลูกอมหรือขนมน้ำตาลชนิดต่าง ๆ


คำว่า “คมเปโต” เพี้ยนมาจากคำว่า “confeito” ในภาษาโปรตุเกส สมัยแรก ๆ ถือว่าเป็นของหายากและมีเพียงชนชั้นสูงเท่านั้นที่มีโอกาสได้ลิ้มลอง อย่างโอดะ โนบุนางะ ซามูไรผู้โด่งดังแห่งยุคเซ็งโงขุเองก็ได้ชื่อว่าชอบลูกอมชนิดนี้มาก หลังจากที่ได้รับเป็นของกำนัลจากมิชชันนารีชาวโปรตุเกส

ต่อมาเมื่อญี่ปุ่นผลิตคมเปโตเองเป็น ลูกอมชนิดนี้ก็แพร่หลายจากจังหวัดนางาซากิไปสู่เกียวโตและเอโดะ ทำให้เป็นที่รู้จักแพร่หลายในหมู่ประชาชนทั่วไป จากนั้นคมเปโตจึงเริ่มมีสีสันสดใสและมีรูปร่างเป็นแฉก ๆ ด้วย ช่วงกลางถึงปลายยุคเมจินั้นคมเปโตได้รับความนิยมมาก จนเรียกได้ว่าเป็นขนมหวานที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว และปัจจุบันยังเป็นขนมที่ใช้เฉลิมฉลองวันเทศกาลเด็กผู้หญิงด้วย

ส่วนโปรตุเกสซึ่งเป็นต้นตำรับลูกอมคมเปโตของญี่ปุ่น ก็ยังมีการผลิตลูกอม “confeito” อยู่จนทุกวันนี้

อารุเฮโต (有平糖)
แม้จะเข้ามาจากโปรตุเกสพร้อมโบโระ คัสเตระ และคมเปโต แต่ดูเหมือนคนญี่ปุ่นน้อยคนจะรู้ว่าขนมชื่อนี้คืออะไร บางทีอาจเพราะอารุเฮโตมีหลายแบบแล้วแต่จะทำรูปร่างอย่างไรออกมา จึงทำให้คนไม่แน่ใจว่าอย่างไหนจึงเรียกเป็นอารุเฮโต ก็เป็นได้

“อารุเฮโต” เพี้ยนมาจากคำว่า “alfeloa” ในภาษาโปรตุเกส (ซึ่งคนญี่ปุ่นออกเสียงว่า “อารุเฟโลอะ”) อารุเฮโตเป็นลูกอมที่ได้จากการต้มน้ำตาลและน้ำเชื่อมมิซุอาเมะ และนำมานวดคลึงในขณะที่ยังนิ่มอยู่ แล้วอาศัยฝีมือและเทคนิคทำให้เป็นรูปร่างต่าง ๆ ด้วยความที่น้ำตาลเป็นของแพงในสมัยนั้น ประกอบกับการทำอารุเฮโตให้สวยงามก็ต้องใช้ฝีมือบรรจง อารุเฮโตจึงเป็นของสูงค่าสำหรับชาวบ้านธรรมดา มีเพียงชนชั้นสูงเท่านั้นที่มีโอกาสได้รู้จักรสชาติของอารุเฮโตผ่านพิธีชงชาหรือในโอกาสมงคลต่าง ๆ


ว่ากันว่ามีอยู่ยุคหนึ่งที่ช่างทำอารุเฮโตได้รับเกียรติอย่างสูงจากโชกุน ถึงขนาดว่าสามารถเข้าออกปราสาททางประตูใหญ่ได้เลย แทนที่จะเป็นประตูสำหรับพ่อค้าทั่วไป คาดว่าการที่อารุเฮโตได้รับการสนับสนุนจากโชกุนเช่นนี้ และมีการขยายตลาดไปยังชาวบ้านทั่วไป ทำให้มีการบ่มเพาะฝีมือทำอารุเฮโตอย่างประณีตบรรจงยิ่งขึ้น ในปลายสมัยเอโดะฝีมือในการทำอารุเฮโตยังรุ่งเรืองถึงขีดสุด มีการทำเป็นรูปร่างดอกไม้ประจำฤดูกาลหรือผีเสื้อ เป็นต้น และถูกนำมาใช้ในพิธีชงชาจนถึงปัจจุบัน

เครังโซเม็น (鶏卵素麺)
“ฝอยทองนี่นา” คนไทยที่เคยเห็นขนมชนิดนี้ในญี่ปุ่นคงจะคิดแบบนี้กันแน่เลยนะคะ เรียกได้ว่าเป็นขนมญี่ปุ่นที่เหมือนขนมไทยเปี๊ยบเลยทีเดียว ญี่ปุ่นมีขายแบบเป็นแพยาว ๆ ให้มาจัดรับประทานเอง และแบบที่ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ พอดีคำมาให้แล้ว ส่วนโปรตุเกสที่เป็นต้นตำรับฝอยทองนั้น ดูเหมือนจะนำฝอยทองมาโรยหน้าขนมมากกว่าจะรับประทานโดด ๆ


คนญี่ปุ่นที่เคยได้ยินชื่อ “เครังโซเม็น” มีค่อนข้างน้อย อาจเพราะไม่เป็นที่นิยมโดยทั่วไป และหาซื้อได้แค่เฉพาะในบางท้องถิ่นแถบคิวชูเท่านั้น

ขอบคุณที่ติดตามอ่านนะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Onlineทุกวันอาทิตย์.